Бактериальная стартовая культура «БЕССАСТАРТ» 30 г на 50 кг фарша
Описание
Область применения: мясная промышленность, производство сырокопченых и сыровяленых колбас.
БЕССАСТАРТ® универсальные стартовые культуры для с/к колбас
БЕССАСТАРТ®
• классическая стартовая культура для надёжного естественного созревания
• для всех нарезаемых сырокопчёных колбас и колбасок
• для всех компаундов серии BESSAVIT®
Состав: вещество-носитель: сахар; микроорганизмы вида:
P. pentosaceus и Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus
Дозировка: 0,6 г/кг фарша
Стартовые культуры следует предварительно смешать со специями.
Микробиологические показатели:
Общее количество микроорганизмов
стартовой культуры, КОЕ/г 1 х 1011
Клетки микрофлоры стартовой культуры,
посторонние микроорганизмы- не допускаются
БГКП (колифирмы) в 1,0 г. - не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г- не допускаются
S.aureus в 1,0 г - не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч.:
сальмонеллы, в 10 г - не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более - 10
Дрожжи, КОЕ/г, не более - 10
Содержание токсичных элементов (мг/кг):
- свинец- 1,0
- кадмий- 0,2
- ртуть - 0,03
- мышьяк- 0,2
ГМО/ГМИ - не содержит
Аллергены - не содержит
Энергетическая ценность 100 г (среднее значение):1666 кДж/ 397ккал
Пищевая ценность 100 г: углеводы: 98,0.
Условия хранения: в закрытой упаковке при температуре плюс 4 - плюс 8°С – 6 месяцев; при температуре минус 18°С – 24 месяца от даты выработки.
Условия транспортирования: санитарно-обработанными крытыми транспортными средствами в холодильниках или изотермических контейнерах, обеспечивающих температуру внутри продукта не выше 8ºС.
Продукция не содержит пищевые добавки из приложения №2 к ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Характеристики
| Производитель | "MOGUNTIA Schweiz AG" |
| Страна-изготовитель | Швейцария |
| Бренд | MOGUNTIA |
Бактериальная стартовая культура «БЕССАСТАРТ» 30 г на 50 кг фарша отзывы
Рецепты колбасы
Сыровяленый балык из свинины
Сыровяленые колбасы
Ингредиенты
- свиное мясо – 1 кг,
- соль нитритная 0,6% – 30 г,
- стартовая культура АльтерСтарт Прима 4 – 0,5 г,
- кристаллют – 5 г,
- специи, приправы.
Оборудование
- термометр-гигрометр,
- шпагат колбасный или формовочная сетка 125 мм,
- пищевой пакет.
Приготовление
- Смешайте стартовую культуру, кристаллют, нитритную соль. Натрите получившейся смесью кусок мяса и положите в плотный пищевой пакет. Для ферментации уберите пакет с мясом в теплое место на 2-3 дня, переворачивайте каждый день.
- После ферментации выньте мясо, обсушите бумажной салфеткой. Натрите балык из свинины специями на ваш вкус.
- Поместите балык в формовочную сетку или перевяжите его шпагатом. Затем подвесьте на веревку или крючок для вяления, температуру поддерживайте 12-15 оС.
- Готов сыровяленый свиной балык в том случае, когда вес куска мяса уменьшится на 20-35% от первоначального.
Колбаски сыровяленые «туристические»
Сыровяленые колбасы
Ингредиенты
- говядина 300 г,
- свинина 500 г, сало 200 г,
- соль нитритная – 25 г,
- сахар – 2 г,
- перец чёрный молотый – 1 г,
- тмин молотый – 1 г, чеснок свежий – 1 г,
- стартовая культура АльтерСтарт Прима 3 – 0,4 г,
- кристаллют – 3 г,
- свиная черева калибром 36/38 мм или коллагеновая оболочка калибром 35 мм
Оборудование
- мясорубка с мелкой решеткой (размер отверстий 3 мм),
- насадка для мясорубки/колбасный шприц,
- термометр-гигрометр.
Приготовление
1. Мясо измельчите на мясорубке с мелкой решёткой (3 мм.). Подморозьте сало, нарежьте его кубиками 5 на 5 мм.
2. Добавьте специи, стартовую культуру, кристаллют и перемешайте фарш. Температура фарша не должна быть выше 12 оС.
2. Подготовьте оболочку для заполнения (см. инструкцию к оболочке).
3. Набейте фарш в оболочки шприцем или с помощью мясорубки с насадкой, сформируйте колбаски. Рекомендуемая длина колбасок – 12-15 см.
4. Осадка длится 5-7 дней. Первые сутки держите колбасы при комнатной температуре. В период осадки влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 85%.
5. Затем наступает черед первого прессования. Прессуйте колбасы 3-4 дня в холодильнике при температуре 10 оС.
6. После этого на 7 суток подвесьте колбасы в холодильник для осадки. Температура 10 оС.
7. Второе прессование. 3-4 дня подпрессуйте колбаски в холодильнике при 10 оС.
8. Далее этап сушки. Повесьте колбасы в холодильник или в камеру созревания на 7 суток. Температура 10 оС и влажность воздуха 76%.
9. Готовы домашние сыровяленые колбаски в том случае, когда их вес уменьшится на 20-35% от первоначального.
Домашняя сыровяленая колбаса
Сыровяленые колбасы
Ингредиенты
- свинина – 1 кг,
- говядина – 0,5 кг,
- свиное сало – 0,25 кг,
- чеснок – 1 головки,
- коньяк – 80 г (опционально),
- нитритная соль – 40 г,
- стартовая культура АльтерСтарт Прима 3 – 1,05 г,
- приправа для сыровяленой колбасы – 31,5 г,
- колбасная оболочка 35 мм – 5 м (опционально).
Оборудование
- шприц для приготовления колбас или насадка для мясорубки,
- шпагат для колбас.
Приготовление
- Мясо вымойте и хорошо просушите, проведите жиловку (уберите пленки и жилы). Нарежьте мясо на кусочки, соответствующие вашей мясорубке.
- Пропустите нарезанное мясо через мясорубку вместе с чесноком. Насадка должна быть с самыми крупными отверстиями.
- Предварительно заморозьте на 1 час сало в морозилке. Затем пропустите его на мясорубке (крупная решетка). Перемешайте мясо с салом.
- Добавьте к фаршу специи, стартовую культуру для сыровяленых колбас, нитритную соль и коньяк, перемешайте. Уберите в холодильник на 24 часа.
- Затем приступайте к набивке. Для этого вам понадобится мясорубка с насадкой либо колбасный шприц. Возьмите оболочку и завяжите ее с одного конца (можно шпагатом). Затем с помощью мясорубки/шприца выдавливайте фарш в оболочку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины и завяжите оболочку с другой стороны. Рекомендуемая длина колбаски – 30 см.
- Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
- Для первичной усадки поместите колбасу в холодильник на 12 часов.
- Затем развесьте колбасу для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов. Температура в помещении должна быть в пределах 10-22оС. После обсушки на открытом воздухе колбаса должна приобрести мягкую консистенцию и красный цвет.
Важно! Нельзя вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи! - Снова поместите колбасу в холодильник на 10-12 часов. Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, колбасы лучше подвешивать, обеспечивая доступ воздуха со всех сторон.
Примечание. Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется – поверхность колбасы сильно высохнет, нарушится нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем (т.н.«закал»). - Через 10-12 часов следует вынуть колбасу из холодильника. Поместите ее для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22оС на следующие 10-12 часов, после этого уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.
- До полной готовности колбаса должна провести в холодильнике 20-25 дней.
