Как приготовить сосиски «Бараньи»

Состав (на 1 кг мясного сырья):

• баранина (или козлятина) жилованная односортная - 800 г,
• жир бараний курдючный - 200 г,
• нитритная соль - 25 г,
• фосфатная смесь – 3 г (по желанию),
• смесь пряностей «Приправа для сосисок «Бараньи»– 4-5 г,
• дробленый лед (или холодная вода) – 350 г.

Жилованную баранину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (25 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.

Баранину после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или холодной воды) в количестве 80 г в течение 3-5 минут.

Переложить фарш в емкость с крышкой и убрать для охлаждения на 24 часа при 3-4⁰С.

Затем баранину и курдюк пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм.

Приготовленный фарш затем куттеровать вместе с фосфатной смесью (ее добавлять по желанию) и смесью пряностей «Приправа для сосисок «Бараньи» в течение 5-8 минут.

Затем добавить дробленый лед (или холодную воду) в количестве 270 г и перемешать до получения связанной однообразной массы.

Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) бараньи черевы калибра 18-24 мм (или съедобные коллагеновые оболочки) фаршем и сформировать колбаски (перекрутить или перевязать ниткой) примерно 11-13 см длиной. Подвесить сосиски на 2 часа при комнатной температуре для осадки и обсушки.

Затем сосиски подкоптить в течение примерно 30 минут при температуре 50-60°C. Это придаст красивый красноватый цвет и аромат копчения сосискам.

Далее сосиски залить крутым кипятком и оставить в воде на 20 минут, затем охладить в ледяной воде и обсушить.

Для подогрева перед подачей на стол охлажденные сосиски кладут в горячую воду на несколько минут. Варить (или греть в микроволновке) не стоит – сосиски могут полопаться.