Приправа для моравских копченых колбасок

Дозировка приправы: 5 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 6 кг фарша
Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная

На 1 кг фарша вам понадобится:
Постная говядина – 300 г
Постная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 350 г
Полужирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 30-50%) – 350 г
Холодная вода - 80 мл
Поваренная соль - 18 г
Нитритная соль - 2,5 г
Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

- Приготовление фарша

Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на некрупные кусочки и заморозить. Подтаянное мясо пропустить через мясорубку с решеткой с ячейкой 2-3 мм. Мясо не должно нагреться выше 2-3°С. Если мясо нагрелось – убрать его в холодильник на 30 минут. В приготовленный фарш, добавить холодную воду, соль, нитритную соль и приправу для моравских копченых колбасок, и вымесить фарш до липкого состояния. Убрать получившуюся массу в холодильник минимум на 24 часа для созревания.

- Формирование колбасок

Промыть натуральную оболочку в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Плотно наполнить фаршем черева, перекручивая оболочку через 15-20 см. При наполнении черев рекомендуется использовать насадка для колбасного шприца диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Уплотните фарш в уже наполненной колбаске, а затем свяжите кончики шпагатом. Получившиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой. Наполненным колбаскам нужно дать подсохнуть около 12 часов, подвесив их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

- Копчение

Моравские колбаски закоптить горячим дымом при температуре 40-50°C в течение 60-90 минут. При этом цвет колбасок снаружи должен получиться до темно-коричневого цвета.
После этого колбаскам дают остыть и затем варят при температуре воды 75-77°С в течение 15-20 минут. Колбаски готовы к употреблению.

- Условия хранения:

Не более 4 месяцев при 12-15°С и относительной влажности 76-78%
Не более 6 месяцев при -2…-4°С
Не более 9 месяцев при -7…-9°С